Vaca Muerta

El jamón de "El Flaco": el otro "oro negro" que buscan los jeques en VM

Por Daniel Olivera
Director de El Neuquino

Corría 1993 y mientras en la Argentina el menemismo comenzaba a enterrar buena parte del aparato productivo en las provincias, Alonso Ortuño y su mujer María tomaron una decisión de esas que le cambian la vida a una familia.

Como buenos hijos de "gallegos" y "gringos" (ellos NYC de ese pueblito a mitad de camino entre la ciudad y la barda, Centenario), quemaron las naves. Casi literalmente. Liquidaron por "dos con veinte" las máquinas viales que tenían para trabajar a boca de pozo petrolero y con esa dote famélica abrieron "La casa del flaco". Una fonda sin mayores pretensiones que cobijaba a petroleros, camioneros y viajantes, en cinco o seis mesas con manteles de hule en el comedor de su chacrita rural.

Alonso se jugaba a suerte y verdad en cada paellera desbordante de arroz, conejo, pollo y cerdo. María (Siliquini), lo apuntalaba desde la cocina con fideos cortados a cuchillo y esa salsa de tomate fruta imbatible. ¿Quién de los dos era mejor? Ese fue (y aun lo es) el secreto que mejor supieron guardar.

Hasta ahí una historia mínima. De las miles que comparten los "comederos" al pie de las rutas de la Patagonia. Nada singular. Más que esa obsesión cotidiana por dar de comer un poquito mejor que la noche anterior. El resto se iba en faenas como criar los hijos y soñar con algún golpe de suerte. De esos que sólo se ven en las películas.

Gallego vivo, Alonso si comenzó a notar que el paso de los años trajo un nuevo tipo de cliente: ese de bolsillo generoso y paladar más refinado. Petroleros también, pero ya no camionero, maquinista o perforador. Ahora eran ingenieros, gerentes o directamente los dueños de una empresa los que se ponían las servilletas blancas para no manchar sus camisas.

En ese abrir y cerrar de ojos, entró en acción José, el hijo cheff, que en dos años cambió un destino a boca de pozo por el gorro blanco y el delantal. José, que hasta los 17 creía que la cocina era cosa de mujeres, tuvo su revelación interior y ya con 19 se hizo cargo (previo paso por un Instituto de formación) de manipular (en el mejor de los sentidos) la genética de los cerdos de la chacra. 

Ese delicado equilibrio entre alfalfa, maíz, manzanas, frutos rojos (un símil a las bellotas que comen los cerdos de Jabugo) y el núcleo vitamínico mineral -un secreto casero bien guardado-, que José y Alonso fueron encontrando con el paso de los años.

Tanto celo y profesionalismo gourmet tienen su clímax en la "sala de los jamones" ubicada ni bien se traspasa la cocina del Flaco Ortuño. Piezas de antología (que pesan mínimo 12 kilos y máximo 18 kilos) se maceran de cuatro a seis años. Todas pasaron por las manos sabías de Alonso y José. Todas tuvieron sus 30 días promediode sal y pimentón. Y un silencio sobrecogedor como el de los museos de arqueología.

Porque el mejor jamón crudo de Vaca Muerta y en verdad de toda la Patagonia y todo lo que el hombre supo conquistar por debajo del paralelo 42, es el de "La casa del flaco". 

Un desafío a los sentidos que ronda los 100 dólares el kilo, digno de que el mundo de las estrellas Michelin se de una vuelta para puntuarlo.

Hace 25 años, cuando los Ortuño dieron el volantazo que les cambiaría la historia, ni ellos ni nadie sabía que a apenas 100 km de su chacra, en un pueblito del Far West petrolero llamado Añelo, justo en las entrañas de la tierra latía una reserva hidrocarburifera monumental (la segunda en el mundo de hidrocarburos no convencionales), a la que bautizarían Vaca Muerta. Los Ortuño y el 99% de los neuquinos tampoco nunca había oído hablar de los Emiratos Árabes Unidos, Abu Dhabi o Doha y sus hoteles con restaurantes bajo el mar Indico.

Hace 25 años, en 1993, desde Centenario era delirante pensar que un jeque árabe o un financiará qatari, que hoy cena salmón y vieiras salvajes en Bord Eau o costillas de cordero con camote y trufas en Li Beirut (en el corazón de Abu Dhabi), puede tras 40 horas de viaje en su Falcon jet puede aterrizar en La casa del Flaco" y saborear las exquisitas mollejas caramelizadas en reducción de almendas. 

O si tiene mucha paciencia -y tiempo- degustar un cerdo de 100 kilos, asado al rodillo y rociado con peras en grapa, limón, menta, tomillo y romero. Si la curiosidad lo gana, el jeque de la dinastía Al Thani sabrá que ese bocado delicioso llevó apenas 10 horas de cocción.

Vaca Muerta y su lluvia de petrodólares tiene a apenas 100 km de su punto cero, el mejor restaurante. Capaz de competir con el Turbo asado con mantequilla y jengibre o con la langosta escalfada en su caparazón. Los dos platos exclusivos que el cheff Guy Savoy (3 estrellas Michelin) sirve todas las noches en Quisine, el resto más glamoroso de Doha.

José Ortuño toma la posta y se anima a responder la pregunta que sobre el final de la larga noche le hace El Neuquino:

- ¿Más allá del jamón crudo, cual es el plato "imperdible" de la casa? El que ningún inversor de Vaca Muerta se puede perder.

J.O: - La sopa de cordero, puerros, tomate, perejil, romero y tomillo de mi huerta, ajo y miel. Primero se hace el caldo, sin el mínimo rastro de manteca ni aceite de oliva, y ese fondo de cocción se carameliza. En ese momento se agregan las manos, el espinazo y los garrones del cordero, hasta que largan todas las proteínas. ¿El secreto final? Se cortan manzanas verdes en gajos, trozos de queso ahumado de cordillera y piñones de araucaria que ya están cocidos. Un leve hervor y a gozar...

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